利用啤酒釀造後之副產品培育肉類的新方法

【Phys.org 2026/01/06】

英國倫敦大學學院（University College London ,UCL）的研究團隊利用啤酒釀造剩餘酵母中培養的細菌纖維素來培育人造肉，為現有方法提供一種永續、更經濟高效的替代方案。從頭到尾(Nose to tail)的飲食理念強調充分利用動物的各個部位，長期以來一直是具有永續發展意識的廚師和食客的準則。但隨著人造肉越來越接近超市貨架，可能會帶來「從啤酒到餐盤」的漢堡和牛排另一種創新的供應方式。

人造肉是一種新興的食品生產方式，它在實驗室中將動物細胞培養在可食用支架上。在自然界中，纖維素(cellulose)是一種堅韌的物質，為植物細胞提供結構支撐。同樣，細菌纖維素是由微生物產生的，用於在生物體細胞周圍形成保護層，早期細菌纖維素被用於製作一種菲律賓果凍狀甜點椰果。但近年來，隨著植物纖維素和細菌纖維素培養技術的進步，已應用於植物性食品到3D列印繃帶等不同領域。

啤酒釀造過程中產生的廢酵母是細菌纖維素的尚未充分利用的來源，它是啤酒發酵的副產品，通常是拋棄處理。研究團隊由釀酒公司收集了廢棄酵母，並用其培養了木質醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)，是一種以生產高品質纖維素而聞名的細菌。用啤酒廢料取代傳統的營養液培養細菌，可以生產出質量相當的細菌纖維素，而且這種細菌纖維素的質地更接近天然肉製品，硬度和咀嚼性都低於「標準」纖維素，亦能顯著降低成本和環境影響。

研究團隊表示未來將進一步完善該方法，將天然肉類中存在的其他細胞類型（例如脂肪細胞和肌肉細胞）納入其中，測試不同類型啤酒的廢酵母，以評估細菌纖維素的產量以及所得支架的品質。

《產業發展中心 產業加值組 何玲玲 摘譯》

（圖片來源：Adobe Stock）

https://phys.org/news/2026-01-pint-plate-scientists-brew-meat.html